難以忘懷循著對家鄉的念想美味，是主廚從小做到大熟習的味道。 2022年11月推出的紅白牛肉麵，把這份鄉愁的味道做成一碗暖心暖胃的牛肉麵，讓各人在麵中看到一名想家的孩子、起勁在回憶家的樣子。 紅白牛肉麵既是鄉愁的味道，也是回家的味道；而回家是另外一種初階，江振誠把這份忖量和“畫面”用味道出現出來分享給大師，用這碗牛肉麵說完整個回家的故事。 主廚和團隊在食材的遴選和處理上，花費最多時候心力，反覆測試從部位的選擇、厚薄、尺寸巨細、料理法式、烹饪體式格局、烹煮時候，甚至細微到肌肉纖維若幹、牛舌堅持的厚薄度標準、炭烤時候長短、最好熟度拿捏等，每月僅出貨一次，出貨前由主廚親身監製。
當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。 這兩個星期我覺得非常 overwhelming（震撼）：尤其是我到不同的地方跟大家見面，每一次進門前，都像拆禮物，不知道會有多少人來。 但當你推開門進去，發現裡面都是滿滿的人，有時候是一群年輕人、有時候是媽媽帶小朋友、也有六、七十歲的長輩，一次又一次，我覺得那是一個滿感動的事。 舉例來說，我們這季做「肉鬆麵包」（註：RAW 夏季菜單的「紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬 」，是以布里歐搭配紅酒慢燉後炒成的肉鬆以及松露奶油，外觀台式，吃來卻很法式），我覺得「肉鬆麵包」很有趣：臺灣人為什麼愛吃「胖」（麵包的台語發音）？
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例如禮盒視覺設計採用熱情豪放的紅與純粹的白，盒蓋上分別印有代表紅湯的Ｒ（Rouge）與白湯的Ｂ（Blanc），獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計。 值得一提的是，此次也推出限量一千組的「紅白麵組－蛇目碗木盒」禮盒，其採雙面滑蓋的設計，一面為紅白字樣、一面為象徵紅色與白色的RB字母，裡面更附有主廚親選的日本製麵碗，碗內除烙有辨識白湯澄澈度用的紅白蛇目紋，碗底座也特別烙上品牌Logo，連細節也不放過。 另外的提袋設計，也透過簡易且簡約的設計，來減少資源浪費，同時容易展現出內裝禮盒的樣貌。 江振誠的牛肉麵相當講究，完全不同一般料理方式，他用木炭烤網，把牛肉擺上炙烤，麵多了一個煙燻味。 包括牛肉部位的選擇、厚薄度、尺寸大小，甚至肌肉纖維等，反覆試吃，還規定每月只出貨一次，賣完就沒了。 圖片版權 / ⓒ紅白牛肉麵而他在紀錄片中，結束Restaurant ANDRE時所煮的「紅白牛肉麵」飽含著思念家鄉的情懷，如今這道國民美食在官網上就能夠買到了！
難得同框媽媽，江振誠說，這是他小時候對家鄉味的最深懷念，曾遠赴法國16年，每當想家或要介紹自己時，就煮一碗牛肉麵，「This is where I come from」。 限量1000組的『紅白麵組－蛇目碗木盒』禮盒，木盒自然的木質保存天然的生命力，雙面滑蓋設計，一面典雅的紅白字體，一面宏放的RB字母，兩種風格的品牌辨認形成強烈比較一較高低；木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，更添糊口中享物的優雅典禮感。 木盒內附有主廚親選的日本製麵碗，手感溫潤細膩，並留有窯燒後自然痕跡，彰顯每一碗皆為並世無雙；碗內則烙有獨家作為辨識清酒澄澈度的紅白蛇目紋，碗座底也仔細尋求完美特殊為此烙上專屬品牌識別。 主廚特殊選在11月底感恩開賣，但願可以在聖誕節讓各人收到，把這份專心轉達給主要的家人同夥。
紅白牛肉麵江振誠: 白湯牛肉麵
還有一般不太會在牛肉麵裡面泛起的燉牛尾，是用作法繁複的法度燉牛尾方式摒擋，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。 「紅白牛肉麵」首創全牛款牛肉麵，食材的每一吋運用是料理職人的精神，主廚堅持少量新鮮製作，從頭到尾善用牛隻各個部位，親自研發並嚴選各地食材、反覆測試最佳的還原作法，4種部位分別有獨自烹煮時間，確保各自最佳口感，堅持的繁複製程牢牢鎖住絕佳風味，每道製程兼具層次感。 白湯則是以中式煲湯方式，融合法式澄清（Consommé）的做法，讓湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒與日本清酒，呈現出食材濃縮後的清甜，搭配一般不常出現在牛肉麵中、作法繁複的燉牛尾，以及燉牛舌、腱子心、牛筋，佐上日式手工細麵，其滑順的口感與白湯堪稱絕配。 肩負對台灣餐飲界的任務，回到家鄉的主廚擔當法國摒擋經驗，融會台灣獨有的精力文化，創造出台灣美食文化和國際摒擋美學融會、傳承與立異，從選料到作法，做工繁瑣又要清亮純真，在經典中從新界說台灣味道，將原本的紅燒、清燉概念轉化為豪邁奔放的紅湯與細緻優雅的白湯，打造新品牌-紅白牛肉麵。
愛心總舖師、台南必比登推介東香台菜海味料理大廚蔡瑞成十多年來堅持以一己之力做公益。 他說，「心裡的歡喜」，就是最好的回饋和讓他不斷持續下去的動力。 很多認識、不認識的人，都會傳訊息給我，寫很長的觀後心得。 我覺得這是紀錄片最難得的地方，它沒有劇本沒有演員，但因為很真實，所以很有力量。 又如 RAW 開幕時我們做鱈魚也是一樣，臺灣不原產鱈魚，但臺灣又很愛鱈魚，跟「胖」（麵包）很像，我們覺得他是我們的一部分、屬於我們的印記，雖然不是那麼直接。 我的作法很費工，光熬湯就要半天，而且我從頭到尾自己做，前一天餐廳結束後我才開始弄，一直弄到大概凌晨兩點左右。
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「我覺得這紀錄片所拍攝的角度，是以往大家沒有看到、沒有期待的那個 Andre。當然電影裡面有一些是大家知道的、嚴謹的我，但大家一直以來都只是看到那 紅白牛肉麵江振誠 20 %。」江振誠說。 「原本導演（新加坡導演黃程瀚）想要拍攝的角度，是記錄 Restaurant Andre 不斷往上衝，接下來的幾年可能就要攻頂的過程。但記錄過程中突然有變化。」大廚江振誠談到他八月底在臺灣上映的紀錄片《初心》時說，電影的敘事和取角，其實是無心插柳，和拍攝團隊原來的想像，並不相同。 限量1000組的「紅白麵組－蛇目碗木盒」禮盒，木盒天然的木質保留自然的生命力，雙面滑蓋設計，一面典雅的紅白字體，一面豪邁的RB字母，兩種風格的品牌識別形成強烈對比一較高下；木盒裡貼心緞帶設計，可輕鬆簡單拉取牛肉麵禮盒，更添生活中享物的優雅儀式感。 最後，紅白除了用料、湯底要做到最好，連外包裝也十分考究；「紅白牛肉麵禮盒」採用熱情豪放的紅與純粹的白，盒蓋上分別印有代表紅湯的Ｒ與白湯的Ｂ，獨家掀蓋式與厚實保護的禮盒包裝設計，呈現質感送禮的精緻與誠意。 台灣人對於牛肉麵的喜好，是一種無法被取代的特色美食，牛肉麵也是許多人對「家鄉味」的記憶。 其中，近期最讓老饕們熱議的牛肉麵，也就是江振誠 Chef Andre「Andre的100碗紅白牛肉麵」，是2020電影「初心」記錄片裡，最讓人想吃、想品嚐暖心又暖胃的牛肉麵。
台灣大街小巷中都有牛肉麵，但大廚陳嵐舒想做的牛肉麵，則隱藏了百百種她的堅持與細節，為經典的台灣美味，加上法式的立體架構與層次。 這 7 位台灣米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前，有著另一篇章的人生經驗與體驗。 儘管起步較晚、或經過摸索，但這些與眾不同的人生經驗，都化為另類的養分，灌溉著他們的創作與料理之路。 帶著把台灣食材端上正式餐飲檯面的夢想，台中米其林一星餐廳 Forchetta 大廚 Max 20 年來堅持自己採購，一星期三天在產地、三天在市場，食材是他沒有辦法妥協的絕對堅持。 《初心》記錄了這個突然轉折的背後，還有他與團隊的故事、帶領廚房的方式、與家人與恩師的互動、還有怎樣看現在年輕世代等各種不同的面向。
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江振誠談起自己有意將自己的牛肉麵實體化，很大一部分動力來自身邊無數好友、饕客的熱情敲碗。 從起心動念到將概念付諸實現成我們現在所看到全新品牌「紅白牛肉麵」的樣子，就歷時一年半。 一般認為當年國民政府來台，許多來自大陸各地的軍人或眷屬，把家鄉口味帶來台灣，才有現在百家爭鳴的牛肉麵盛世。 500趴活動即日起至12月4日於台北101水舞廣場舉行，不只RAW餐廳，台北君悅酒店、晶華酒店、粵式餐廳「朧粵」、酒吧名店「Moonrock」都有設攤，讓消費者一次品嚐多家餐廳美味。 紅白牛肉麵江振誠 而「三代同堂三杯雞」是以三杯雞、三杯中卷、三杯杏鮑菇，詮釋不同年代的三杯料理；「三合一黑松露涼麵」則是將蛋花、貢丸、味噌等涼麵、味噌湯元素融入其中。
分享這份把每一個環節做好，看似輕巧簡單，用細微處成績一場優雅的享受。 明日的清燉牛肉麵則是用中式煲湯手法先燉出湯頭，再以法式澄清作法處理，還會加入一般牛肉麵沒有的牛尾部位，再選用新鮮的日式手工細麵。 圖片版權 / ⓒ紅白牛肉麵另外這次還有推出限量一千組的「紅白麵組－蛇目碗木盒」禮盒，精緻的木盒裡除了有紅白牛肉麵料理組，更附有主廚親選的日本製麵碗，碗內烙有辨識白湯澄澈度用的紅白蛇目紋，底座也有品牌的LOGO，感興趣的讀者可到官網上訂購，預計會在12月20日出貨。 圖片版權 / ⓒ紅白牛肉麵白湯則是用中式煲湯、再融合法式澄清（Consommé）的做法，加入一點新鮮藤椒與日本清酒，口感清甜不膩口。 「紅白牛肉麵」為首創全牛款牛肉麵，採取了「從頭到尾」：牛舌、牛筋、牛腱、牛肚、牛尾等部位，而湯頭，顧名思義，正是「紅燒」與「清燉」兩款，而包裝上的R、B壓紋，正是代表紅與白的法文（rouge et blanc）。 「香料味道的濃郁與辣度、麻，香氣，全都要，不能有保留，要很豪邁、被它香氣的力量給震懾，這是紅燒應該要有的態度。」江振誠這麼形容著。
紅白牛肉麵江振誠: 新聞深探
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- 紅燒牛肉麵湯頭最為關鍵，江振誠透露以獨特的備長炭煙燻火香氣，從選料到作法，一個牛骨熬的紅燒湯底得多次過濾，而燉滷的牛肉各部位，還得在炭火上烤過，另一個 清燉湯頭，中式清燉白湯加上法式澄清的雙倍工法，選用的部位也和紅燒版本不盡相同，加了一般不太會在牛肉麵裡出現的燉牛尾，是江媽媽的最愛。
- 難以忘懷循著對家鄉的念想美味，是主廚從小做到大熟習的味道。
- 白湯則是以中式煲湯方式，融合法式澄清（Consommé）的做法，讓湯頭更清澈，再加入一點新鮮藤椒與日本清酒，呈現出食材濃縮後的清甜，搭配一般不常出現在牛肉麵中、作法繁複的燉牛尾，以及燉牛舌、腱子心、牛筋，佐上日式手工細麵，其滑順的口感與白湯堪稱絕配。
- 我的作法很費工，光熬湯就要半天，而且我從頭到尾自己做，前一天餐廳結束後我才開始弄，一直弄到大概凌晨兩點左右。
- 另外，產品外盒附上的QR Code，讓大家可以掃描看影片、跟著主廚一起煮，在家簡單還原最佳風味。
團隊若何將製程微量化是一大考驗和挑戰，一毫差都可能讓口感和味道差之千里，如何遴選食材和怎麼煮，看似簡單倒是非常不簡單的真工夫和經驗底蘊，而好滋味來自對品質的堅持。 主廚專心計劃將湯底和獨家料包、調味包以輕易簡略單純的方式分裝包裝保護最好商品品質、採用急速冷凍手藝，確保產品質與量和平安性，不管在哪都可輕鬆隨著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。 紅白牛肉麵江振誠 紅白牛肉麵江振誠 RAW攤位這次販售初心牛肉麵，今日只販售紅燒牛肉麵，明日則是清燉牛肉麵，江振誠指出，之所以販售不同口味，是想讓大家吃到完全不同的口感，今天紅燒牛肉麵最重要的是全牛料理，選擇了牛舌、牛筋、牛腱、牛肚4種不同部位，紅湯中還加了日本備長炭，所以會有很濃的碳燒味，和外面牛肉麵完全不同。
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我們應該不太會在 RAW 做牛肉麵，因為如果這麼做的話，就跟在 RAW 呈現虱目魚一樣，太矯情了，因為這兩樣的東西的印記都太明顯了。 我不知道我的牛肉麵是不是很「Andre Style」，只覺得最後可以回到 true color（本色），在最後一天，不需要再證明什麼、或是要端什麼特別的東西出來，就是你的本色。 我想告訴所有人，我是誰、我從哪裡來、我要回去重新認識我的味道，重新做我的味道——就是一碗牛肉麵。
以牛肚部分就特選蜂巢肚，能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，牛舌只採用最好的舌根後段，再以口感辨別出三種區塊後，將合適的熟度找出，製作出最香醇、脆、嫩、鮮併具的牛舌。 紅白牛肉麵江振誠 主廚對炭烤也高標要求，堅持利用高價成本的日本備長炭，火力不變均勻，讓美味鎖在其中且提拔食材的旨味，帶著淡淡炭香。 藉經驗控制炭烤火力，多一分少一分端賴經驗和專注調查再加以調理，因備長炭品級較高，隨之翻倍高漲的成本都是不計價值追求味蕾的極致顯現。 【白湯】先用中式做煲湯的手法燉煮，以後再融會軌範澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上軌範澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再到場一點點新穎藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份揭示食材濃縮後的清甜。
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此趟青森行主廚更回到去年鄉土料理青森縣的津輕地區拜訪合作過的青森媽媽們，與過去不同的是，開始有了新的料理人向媽媽們學習傳統料理，讓人更加期待舊料理會有什麼樣的新變化。 金団為過年時節所享用的食物，皆是以純樸的食材做成，主廚選用馬鈴薯、蘋果、栗子製成冰沙，甜與鹹相互融合的滋味。 不過，今年底，名廚江振誠再次走上另一條大膽的路，除了穩定發展的米其林二星餐廳RAW，他將推出2個令人眼睛一亮的計畫，一是蓋一間能為各菜系量身打造搭餐酒的酒廠、另一個則是開賣大家敲碗已久、在《初心》紀錄片中引人垂涎的牛肉麵即食包。
「那就是我一個從小做到大的味道，但我不知道怎麼量化。」江振誠笑說。 清燉版本含作法繁複的燉牛尾、燉牛舌、腱子心、牛筋、日本月桂冠清酒、藤椒油、新鮮藤椒，佐日式手工細麵。 Chef André 表示自己最喜歡「紅湯」以炭烤過的牛骨燉煮，頂級牛舌、特製炭燒烙紋腱子心、牛筋、蜂巢肚，用日本備長炭炭烤過再燉，擁有獨特煙燻炭火香氣和大紅袍、辣牛油及數十種四川香料熬煮出豐盈色澤，搭配台南日曬關廟麵，更完整吸附紅湯底及香辣，吃起來豪邁濃郁，非常香辣過癮。 並且，為了確保料理的美味，主廚用心規劃將湯底和獨家料包、調味包以方便簡易的方式分裝包裝維護最佳商品品質、採用急速冷凍技術，確保產品質與量和安全性，不管在哪都可輕鬆跟著「主廚還原作法」品嚐到江振誠獨家紅白牛肉麵。
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從他還在淡水商工讀餐飲科，被分配到亞都麗緻飯店巴賽麗廳實習的時候，他就負責牛肉麵；後來到西華飯店，他一樣煮牛肉麵。 而現在，「以終為始」，以牛肉麵作為 Restaurant Andre 營業最後一天的菜色，也代表了他在臺灣的歸零、重新出發。 他在海外工作，常用餐廳食材的邊邊角角剩料給自己做一碗牛肉麵；只要回到臺灣，他也一定要吃一碗牛肉麵。
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另外，他也於2018年在中國大陸成都馬可波羅曾經行經的廊橋開設了「The Bridge, 廊橋」川菜餐廳，提出川菜新觀點，還原其豐富味覺元素但增添雅趣。 2022年疫情過後，他開始跨界合作旅程，先與未來鑽石品牌JOY COLORi合作，首度合作設計珠寶作品。 2022年也獨家為ONCOR設計菜單，以台灣元素設計牛肉麵、涼麵、鹽酥雞等夜市小吃。 2022年11月21號推出高端精品冷凍紅白牛肉麵調理包於官網銷售。 「白湯」則是先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 近日在社群網路Facebook上紅白牛肉麵瘋狂洗版，掀起一波計議高潮，來自各方上傳的精彩照片、文字分享精緻木盒包裝的「Andre的100碗紅白牛肉麵」，是2020電影《初心》記錄片裡，最多人好奇的江振誠 Chef Andre竣事Restaurant ANDRE前煮的最後那碗牛肉麵。
紅白牛肉麵江振誠: 代表「家」的味道
運用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感滑順細緻。 到了清燉版本，湯頭先用中式做煲湯的手法燉煮，之後再融合法式澄清（Consommé）的做法處理過，以中式清燉加上法式澄清的雙倍工法，讓味道更濃縮、湯頭更清澈，再加入一點點新鮮藤椒的柔和清香跟日本清酒，充份展現食材濃縮後的清甜。 還有一般不太會在牛肉麵裡面出現的燉牛尾，是用作法繁複的法式燉牛尾方式料理，及牛舌、腱子心、牛筋，佐新鮮的日式手工細麵，口感相當滑順跟白湯絕配。