，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。 由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。 下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。 如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。 脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。
脖仁约等于上脑心，这是上脑的精华部位，只占很小的一部分，整块上脑又7-8公斤，上脑心1公斤左右，部位稀缺。 不过相比较上脑，可能脖仁这个名字更形象些，仁这个字在潮汕话里有果实、中心的意思，是脖子中心最精华的部位。 吃羊肉火锅时，点单时被问要两盘嫩的，指的便是“嗜柄”。 嗜柄是匙仁正下方挨近牛腿柱和牛腹的一小块地区，这一位置的牛羊肉没有植物油脂，切一片后能够见到小肉正中间会出现一条显著的乳白色肉筋，通道绵软而微脆，具有延展性。 于是顺着这个问题，一步步去了解，才知道原来自己吃了那么多年的，习以为常的牛肉，竟是每一个步骤都如此讲究，从饲养育肥到屠宰上桌，几乎没有一个环节可以马虎。 另外，潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。
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牛肉丸是用牛肉做的，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。 手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。 從使用直接從冰見漁港運來的魚的迴轉壽司店，到清晨現捕的新鮮魚類、繁複工程的加工食品等，這裡聚集了能品嚐富山灣海中珍味的店舖。 此外，冰見烏龍麵、冰見牛、冰見咖哩等當地美食也頗受好評。
- 通常一头牛最多只能出品700克左右，所以显得格外珍贵。
- 这个部位的肉看着好像很肥，很多人看到像肥肉都不敢吃下口，实际吃起来是完全不会觉得肥腻的，反而是有一种脆爽的口感，吃得惯的人就觉得很好吃，推荐涮烫时间2分钟左右。
- 潮汕火锅发源于汕头，由当地的“牛肉炉”改良而来。
- 在潮汕，脖仁被广为追捧，鲜红柔嫩的牛肉中密集地分布着雪白的油花，带来脂膏的簇拥与细微的嚼劲，口感极嫩又富有弹性，只需要涮上4~6秒即可享用。
- 潮汕牛肉火锅，成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底。
潮汕美食太多，牛肉火锅只是这里一个寻常吃法，在外地却声名大噪。 潮汕牛肉 五花趾位于牛后腿上部，牛肉味很浓很劲道，吃起来是肉里包筋的口感，非常脆弹可口，推荐涮烫时间为6-10秒。 嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量相对较大，甜度高。
潮汕牛肉: 胸口朥：
牛肉的供应链在潮汕被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的餐厅，甚至可实现即时宰杀以保证肉质新鲜，屠宰完成进入餐厅，有时还能见到牛肉带着体温轻轻颤动。 然而好吃的火锅万里挑一，吃腻了千篇一律的川渝味火锅，不妨试试正宗潮汕牛肉火锅——海汕记。 接下来我就继续告诉您，潮汕人是怎么吃辣椒酱和沙茶酱的，大家看到这个小碟子吗？ 在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头老市区、潮汕地区挨街串巷叫卖。 其是晚上，在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带（既现在汕头小公园一带），常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的潮汕货船供卖夜宵，专卖牛肉丸。 但真正好吃的潮汕牛肉太难吃到了，一定要到屠宰场旁边的店，那肉挂在那都还在自己一跳一跳的，吃的就是个新鲜，好吃到爆，根本形容不出来。
比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。 1月27日，四川旅客方女士反映，在金平区某牛肉火锅店用餐时 购买了5盘牛肉，但该店仅提供了3盘牛肉，存在缺斤少两的问题。 而在去年年货季，京东数据显示，潮汕牛肉丸成为最受欢迎的广东年货；今年年关，潮汕牛肉丸的销量再创新高，仅1月的前两周，线上销量就达到了25万件。 在电商兴起背景下，早在2015年淘宝“双十二“的促销活动中，潮汕牛肉丸就首次登上了促销活动的专场，并在当天是此案销售额超过200万元，2分众卖出5000斤，7小时销售额达到4万斤。 目前，潮汕牛肉丸主要分为上规模的品牌生产商、中央厨房供应餐饮连锁店，以及本地作坊三种。 但这种明文规定并没能直接解决标准化难题，市面上打着潮汕牛肉丸旗号但达不到潮汕牛肉丸标准的“仿冒品”比比皆是。
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沒有魚蝦蟹，也不怕單調，不連牛雜，單牛肉就有11個部位。 牛肉選用本地牛王阿莫的山東騸牯牛，每天由上水屠房交來，質素相當有保證。 潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，满足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。 另外，如果你有本地朋友带路，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜，比你去一些大的连锁店还靠谱。
不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了，但用的不是刀片机，还是仿捶打的钝锤机，个人觉得是不会有太大的差别的，所以也不用太纠结是否手打。 接近上脑靠近脖肉的位置，但范围要小得多，只有很小一块，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。 其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛称为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。 当然，还有一些非常规部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪称经典，下面一个个细讲。 同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这也是产业链原因所造成的。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉火锅有什么特色？怎么吃才是正宗吃法？
顶级潮汕牛脖仁部位的雪花，相比较顶级牛肉来讲，起码也是不落下风的。 潮汕牛肉火锅，成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底。 后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，只因这更能尝出牛肉本来的味道，极致地体现了潮汕美食“大味至淡”。 这也是潮汕牛肉火锅有别于川渝地区最重要的一点。 原先由于食材的特殊性，基本上只有潮汕当地才能吃到。 汕头八合里海记的话现在没那么好吃了，不知到你那边有没有传记潮发，价格跟八合里差不多，但是肉切的大片而且味道正，牛筋牛腩还是闷的好吃。
据业内粗略统计，仅2017年，就有500亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。 除了在蘸酱上多动心思，在涮品上不少店家也有所升级。 潮汕当地人吃牛肉火锅，并不加多少配菜，而北方则钟爱各色涮品，于是许多北方的潮汕牛肉火锅，也入乡随俗增添了更多涮品来吸引顾客。 有的还改变了单一的汤底，引进了大众更喜闻乐见的鸳鸯锅。 由南到北，潮汕牛肉火锅跨越了不止一个菜系，因此为了融入北方市场，不少精明的店家在保留精髓的基础上，也对牛肉火锅进行了一些更符合北方口味的改良。
潮汕牛肉: 牛肉火锅店缺斤少两，酒店拒绝退款！汕头处理了这些投诉！
而如今吃到新鲜不过夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。 潮汕牛肉就打着“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”的旗号在众多重口味菜系中脱颖而出。 潮汕牛肉 潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉——以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，在东南沿海一度非常流行。
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。 其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。 有当地人就曾表示，由于“汕头牛肉丸”不能写，很多厂家就用“潮汕牛肉丸”“手打牛肉丸”等词汇代替，至于牛肉含量多少，有的厂家标注了，有的也没有注明。 然而在80年代初期打丸机出现后，潮汕牛肉丸制作也开始机械化。 潮汕牛肉 尽管后来因外地人以及老汕头人对手打牛肉丸更有好感，手打方式再次火热，但以机器制作的标准化生产始终都在，并推动牛肉丸走向产业化。
潮汕牛肉: 潮汕牛肉丸类别
多个研究都发现，人们的口味与收入有一定关系。 当人们生活水平提高，能够方便地获取到更好的食材，就无需使用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。 新鲜的食材意味着更高的运输成本，运输不发达的古代，唐玄宗为博得杨贵妃一笑，特意命人将荔枝从岭南马不停蹄地运来长安，一路跑死许多快马，才保证荔枝送到时依旧新鲜。 将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间瞬间油香四溢，整个过程一气呵成，充满仪式感。 潮汕牛肉 不过，小编觉得吃美食本是一件令人心情愉悦得事情，没必要被太多框框架架限制住，还是跟随自己得心想蘸哪个酱蘸哪个，好吃满足口腹之欲最重要。
- 我还特地加了一句都很好吃，防得就是你这种杠精，没想到防不胜防。
- 如果不嫌腻，沙茶酱搭配最棒，但是沙茶酱只有汕头出品的“皇牌”好吃，店里面的沙茶都不是很好吃来的。
- 于是，聪明的潮汕人开始改良，不仅将敲打工具从菜刀刀背改成铁棒，还用牛肉牛骨熬制的汤来煮牛肉丸，再加上沙茶酱。
- So…别像我们一样傻huhu的又多点一份玉米，人家汤底里本来就是有玉米的。
- 一般潮汕本地的牛肉火锅店，新鲜程度还是有保障的，但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办？
- 为什么你什么都不知道还一副理直气壮理所应当的样子？
也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。 位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。 除传统电商售卖之外，目前直播电商带货也成为新兴方式。 例如，在抖音上，潮汕牛肉丸“牛丸安口”就通过抖音带货，每月卖出800万元的牛肉丸，一场直播轻松带货70万。 在市场经济影响下，为追求经济利益最大化，很多厂家以机械取代手打，但又普遍存在着机械搅拌型制作方式生产的丸子质量和口感难以达到“地道”标准的问题。